אסף גרניט

אסף גרניט במרכז האקדמי שלם: אוכל, ירושלים ומסורת

מסעדותיו מצליחות ברחבי העולם, אבל ליבו בירושלים. המסעדן אסף גרניט הגיע למרכז האקדמי שלם כדי לשוחח עם הסטודנטים על הקשר בין מסורת למצוינות, בין אוכל לסטוריטלינג ובין יצירתיות לשמרנות. הוא אפילו כתב לנו מתכון מיוחד לסטודנטים עמוסים

18 במאי 2022  |  מאת: רחלי דויטש ואפרת צ'רקה

השף, המסעדן ואיש העסקים אסף גרניט הגיע אלינו במסגרת "זמן שלם", זמן קהילתי שבו אנחנו דנים על נושאים הנושקים לתוכנית הלימודים, במטרה להרחיב עוד את הדעת. כן, דיברנו לא מעט על אוכל, אבל גם על הרבה יותר מכך: על מסורת וחדשנות, על מצוינות מול הצלחה מסחרית ועל שיוף מיומנויות ויצירתיות.

את השיחה עם גרניט הוביל שגב אפרמיאן

את השיחה עם גרניט הוביל שגב אפרמיאן.

שמרנות ויצירתיות: שלושת הרבדים של המטבח הישראלי

כשגרניט נכנס לאולם, לבוש בחליפת שלושה חלקים ואוחז בכוס תרמית עם קפה מהבית, השתרר שקט באולם. הסטודנטים האחרונים שנותרו עומדים התיישבו מייד והשיחה התחילה. לזה אנחנו קוראים: נוכחות. את השיחה עם גרניט הוביל שגב אפרמיאן, סטודנט שנה ד' שפתח בשאלה שמייד הבהירה את הקשר בין פילוסופיה לאוכל: עד כמה חשוב להכיר את המקור לפני שיוצרים דבר מה חדש?

גרניט השיב תשובה פילוסופית: מדובר בדיאלוג בין החידוש לבין המקור, השף או היוצר חייב להתכתב עם המתכון או עם המנה המקורית. את תשובתו הדגים כשחילק את האוכל הישראלי לשלושה רבדים: הרובד הראשון הוא הזיכרון המסורתי שהסבתות שלנו הביאו מהבית: התבלינים, חומרי הגלם והטכניקות שמשתנות בהתאם לארצות המוצא. הרובד השני הוא ההתאמה: ההגירה ושינוי המקום שחייבו התאמה של הזיכרון הקולינרי המסורתי למטבח הישראלי ולחומרי הגלם שמצויים פה בארץ. על שני רבדים אלה נוסף הרובד השלישי: המניפולציות של השפים היום על הרובד השני. גרניט הסביר שההתקדמות בתקופות היא חיובית, אך עליה להיעשות באופן הדרגתי ורק לאחר שהתבססה היכרות מעמיקה עם הרבדים הקודמים: "נדרשת שליטה בשלבים הקודמים, וזה דורש גם מחקר, לימוד, וכבוד לשלב הראשון, שאותו השפים של היום לא הכירו בהכרח".

אחת הסטודנטיות מהקהל הרימה את ידה ושאלה: "האם חשוב בעיניך שנשמר גם את המלאכות העתיקות של הבישול?" על כך השיב גרניט שאנחנו נמצאים בזמנים משתנים שבהם הטכנולוגיה שבה אנחנו מבשלים מתקדמת כל הזמן: חומרי גלם מומצאים מחדש, מגדלים בשר במעבדה, ואפילו יש רובוטים במקום שפים. לכן, דווקא בעולם כזה, הוא מעריך שעבודת היד תקבל מקום מיוחד. בזמן שהעולם עובר לתעשייה להמונים, מי שישרוד את המהפכה עם עבודת היד יהיה מי שישכלל את המיומנויות שלו, וייצור מתוך יחס אנושי. אלו יחידי הסגולה והם יובילו בתחומם. "כבר היינו שם במהפכה התעשייתית ואלו שצלחו אותה היו סממן לאיכות".

"האם יש עוד הגבלות על בישול יצירתי או על פרשנויות עכשוויות על אוכל מסורתי?" נשאל בתגובה מהקהל. "ודאי שכן. במובן מסוים אוכל הוא תקשורת", השיב גרניט והסביר שכדי להיות שף, צריך להיות גמיש ויצירתי ותמיד לחשוב על האדם בצד השני, זה שצורך את המנה. שף לא יכול להשתמש באוכל כדי לשקף אמירה שלו מבלי להתחשב בצד השני וברצון שלו לשמוע. "אם הם לא יאהבו", אמר גרניט כשהתייחס לסועדים, "זה לא ישנה מה היה החזון המקורי שלי. מסעדה זה לא כמו הליכה למוזיאון. אם מישהו לא אוהב את פיקאסו הוא יכול להמשיך הלאה, אבל באוכל – זה הורס את החוויה".

גרניט: "יוקרה זה לא רק פאר, זה סיפור מדויק ואיכותי"

גרניט: "יוקרה זה לא רק פאר, זה סיפור מדויק ואיכותי"

סטוריטלינג של אוכל: הישרדות או הנאה?

כשאתם הולכים למסעדה, חשוב לכם רק מה שנמצא בתוך הצלחת, או גם כל מה שסביב? האם האוכל הוא העיקר, או שהוא אלמנט חלקי בתוך חוויה שלמה? גרניט רואה את המסעדה כמכלול וטוען שהאוכל עצמו הוא רק חלק מהתפריט. כדי להמחיש את כוונתו, הוא שאול את הקהל שאלה שדי משעשע לשמוע מאדם שלו מסעדות מצליחות בארץ ובחו"ל: "האם אתם אוכלים כדי לשבוע?" שאל גרניט את קהל הסטודנטים, וידיים בודדות נצפו בקהל. "ומי כאן אוכל כדי ליהנות?" שאל, ורוב מוחלט של הידיים התרומם. "זה עניין דורי. אימא שלי אוכלת כדי לשבוע, עבורה מזון הוא דלק כדי להמשיך לעבוד ולחיות. לא משנה לאן אקח אותה, היא תמיד תזמין את אותו הדבר: דג מאודה וסלט". הוא המשיך והסביר: "כשאנחנו נהנים מאוכל יש את הרמה של ההנאה הכימית-ביולוגית, אבל עליה מתלבש הסיפור שאנחנו מספרים על האוכל. כך, סופגנייה היא לא רק בצק עם סוכר, שמן וריבה – היא הסיפור שמגיע איתה".

אם מסעדה היא מקום לספר בו סיפור, הרי שהיא הופכת למקום מפגש ולחוויה תרבותית שהיא הרבה מעבר לאוכל עצמו. "כשהולכים למסעדה זה סיפור גדול יותר מ'חומר שנכנס לחומר'", במילותיו של גרניט. גרניט אף הסביר שלעובדה הזו הוא מייחס את ההצלחה של המסעדות שלו בעולם – הסיפור והחוויה שמועברים במסעדה: מהיכן מגיע האוכל שמוגש שם, ומה האווירה והמוזיקה מספרות לסועדים. לדידו של גרניט, "יוקרה זה לא רק פאר, זה סיפור מדויק ואיכותי". כשהולכים למסעדה שזכתה בכוכב מישלן, מסכם גרניט, מחפשים יותר מחומר.

גרניט: "יש הבדל בין הצלחה מסחרית למצוינות".

גרניט: "יש הבדל בין הצלחה מסחרית למצוינות".

ירושלים בפריז: לפעמים חייבים לשבור קירות

יד נוספת התרוממה בקהל ובעקבותיה שאלה: "איך אתה מספר את הסיפור הירושלמי במסעדות שלך?" למשמע השאלה גרניט עצר, נשם עמוק והשיב בהתרגשות: "רוב חיי חייתי בירושלים, זה הריחות והחוויות שאני מכיר וזה הסיפור שאני יודע לספר". כיצד אפשר לספר סיפור ירושלמי במסעדות שנמצאות בכלל בחו"ל? גרניט, כסטוריטלר, מסביר בסיפור על הדרך למציאת המבנה של מה שלימים תהפוך להיות המסעדת זוכת המישלן שלו, 'שבור', בפריז: "הגענו למבנה שבו היו קירות פנימיים מצופים בגבס. רציתי לדעת מה נמצא בתוכם, אז שברתי את הגבס. בתוכו הסתתרו אבנים גדולות כמו אלה שמרכיבות את הבית שלי בעין כרם". זה כל מה שהיה נחוץ כדי לשכנע את גרניט לבחור במבנה למסעדה שלו, והשאר – ידוע. "את המנה הראשונה במסעדה אנחנו מגישים על בלוק קטן של אבן ירושלמית שהבאתי איתי מהארץ. זה הסיפור שלי עם ירושלים ועל זה, אם תשאלו אותי, קיבלנו את כוכב המישלן".

אחד הסטודנטים הרים את ידו וביקש מגרניט להסביר מה ההבדל שהוא רואה בין הצלחה למצוינות. גרניט לא היסס והשיב: "יש הבדל בין הצלחה מסחרית למצוינות. בשביל הצלחה מסחרית אתה צריך למצוא את מה שהכי הרבה אנשים הכי יאהבו. זה המכנה המשותף הכי רחב, ולכן גם הכי נמוך. בשביל מצוינות צריך לדעת להעביר את הסיפור שמעבר. זה הרבה יותר מלהתקין מנה, זה הרבה יותר מכימיה של 100 גרם ועוד 100 גרם – זה הבנה של הסיפור".

איך מבינים סיפור? גרניט מסביר שברוב המקרים צריך ללכת אחורה, לחקור ולחזור למקור כדי להתקדם ולהצטיין. ברגע שהמנה המקורית, המסורתית, עומדת לעיני השף – הוא יוכל להגיע רחוק יותר ולהיטיב להעביר את הסיפור שלה גם אם הוא ישנה את המרכיבים או את טכניקת הבישול. זה בדיוק המקום לפרשנות ולחדשנות.

סטודנטים בשלם

סיכום: גם סטודנטים למדעי הרוח צריכים לאכול

הזמן הוגבל והמארגנים סימנו שיש זמן לעוד שאלה אחת אחרונה. לשמחתנו הייתה זו שאלה פרקטית למדי, שלה היה סוף מפתיע: "דיברנו הרבה על אוכל ועל המשמעות שלו", אמרה אחת הסטודנטיות, "אבל גם סטודנטים למדעי הרוח צריכים לאכול, ומה לעשות שהתקציב מוגבל. האם לדעתך אפשר לאכול טוב גם בתקציב דל?" גרניט חייך ושאל: "מה התקציב? כ-40 ₪ לזוג? מזה אני יכול להכין ארוחת מלכים. בואי נהפוך את זה ליותר מעניין – מייד כשאצא מפה אכתוב לך מתכון, אשלח לך ונכריז על תחרות. נזמין את כל הסטודנטים להכין את המתכון ולצלם אותו. את תשלחי לי את התמונות וביניהן אבחר זוכה אחד שיזכה בשני מקומות לאחת המסעדות שלי פה בארץ. מה את אומרת?" לפי מחיאות הכפיים באולם, הסטודנטים אהבו את הרעיון. ואכן, המתכון ששלח גרניט זכה לביצועים מהסטודנטים ששלחו תמונות למסעדן, שלא היסס לחזור לתפקיד השופט בריאליטי. הזוכה המאושר, סטודנט בשם מאיר אביטל, זכה בשני מקומות למסעדת "מחניודה" של גרניט פה בירושלים.

אם היינו צריכות לסכם את השיחה עם אסף גרניט כמתכון, היינו מקפלות קרם שמרנות ירושלמי לתוך קצף של יצירתיות, מערבלות פנימה בעדינות סיפור עם טעמים חזקים ובוזקות מעט השראה. אנחנו לא יודעות אם המפגש המיוחד עם גרניט היה מביא לשלם כוכב מישלן, אבל הוא לבטח גרם לכולנו לחשוב על הדברים מזווית נוספת.

מתעניינים בלימודים בשלם? נשמח לדבר

רוצים ללמוד במחזור הבא של המרכז האקדמי שלם? מלאו טופס וניצור אתכם קשר לגבי היום מיון הקרוב.